Thịt chua của người Dao Tiền được làm từ thịt lợn sạch nuôi thả tự nhiên trong làng. Lợn chỉ ăn gạo, cám, ngũ cốc, rau quả nên đảm bảo sạch, có vị thơm, ngon. Và lợn nuôi phải đủ lâu để phần mỡ bao giờ cũng nhiều hơn phần nạc thì đạt chuẩn. Người ta thường lựa miếng có 9 phần mỡ, 1 phần nạc, rửa sạch, thái lát, chìa lại riềm chừng 2 - 3mm, rắc muối vào các mặt của miếng thịt, sau đó xếp vào vại sành, đậy kín để tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài.

Điểm đặc biệt trong cách làm thịt chua của người Dao ở Đà Bắc là dùng cơm thay vì dùng các loại men lá để ủ chua. Sau khi thịt ngấm muối, người Dao nấu một nồi cơm lớn, khi cơm chín, lấy cơm rải một lượt thật dày đến miệng vại, đậy nắp, ủ kín cùng thịt một năm. Đủ thời gian, dỡ thịt ra, phủi sạch cơm bám vào, lại xếp thịt vào vại, ủ một lượt cơm nóng mới lên. Tiếp tục ủ một năm rồi lại bỏ ra, phủi sạch cơm, xếp vào vại, ủ một lần cơm mới nữa. Làm đúng 3 lần như vậy, sau khoảng ba năm có thể lấy thịt ra ăn. Nhưng theo người dân, thịt càng ủ lâu càng ngon, có nhà đã ủ thịt đến 10 năm. Cơm ủ sẽ tạo thành mẻ, khiến thịt có vị chua đậm vị nhưng vẫn ngọt và thơm.

Theo anh Triệu Văn Tuấn, người xóm Sưng: “Theo tiêu chuẩn, thịt sẽ ủ cùng cơm chừng 1 năm thì thay lượt cơm mới. Nhưng cũng có thể thay cơm 6 tháng 1 lần. Nếu chăm chỉ thay cơm, thịt sẽ nhanh chín hơn".

Rượu hoẵng thường được thưởng thức kèm với món thịt chua

Tuy chế biến cầu kỳ, nhưng mỗi vại thịt nếu đã dỡ ra phải ăn hết trong vòng 1 tuần, để lâu hơn sẽ hỏng. Bởi thế, thường người dân làm mỗi vại từ 20 - 30kg và thường chỉ dùng mỗi dịp lễ, tết hoặc đám cưới, hỏi.

Món thịt chua khi chín có thể cảm nhận bằng mùi vị và màu sắc. Khi mở chum, mùi thơm của thịt với mẻ hòa quyện vô cùng hấp dẫn. Miếng thịt săn lại, quện mẻ là đạt yêu cầu. Miếng thịt chín chuẩn có vị béo ngậy, thơm, vừa ăn, không quá mặn. Phần mỡ giòn, phần nạc dai và đậm vị hơn. Người Dao thường ăn thịt chua với lá lốt tươi hoặc các loại rau rừng để tăng hương vị.

Vì vậy, nếu đến bản Sưng - Đà Bắc được ăn món thịt chua của người Dao Tiền ở đây, du khách chắc chắn sẽ cảm thấy mình là một thực khách may mắn. Vị thơm mùi tự nhiên của thịt, miếng mỡ chua ngậy mà giòn ngọt quyện men gạo ngấu, ăn cùng lá mơ rừng, tất cả tạo nên một món ăn đượm màu thời gian mà thực khách khó lòng gặp lại ở một nơi chốn khác.

Anh Triệu Văn Tuấn cho biết, trước kia người bản Sưng thường ủ thịt trong những chum lớn, với lượng thịt nhiều, chủ yếu phục vụ các dịp lễ lớn. Nhưng ngày nay, để tiện cho việc phục vụ nhu cầu sử dụng thường ngày và làm món ăn giới thiệu với du khách, các hũ thịt chua trong nhiều gia đình đã được làm lượng ít đi và đựng trong các chum nhỏ hơn, tiện cho việc bảo quản và thưởng thức.

Khách đến xóm Sưng của người Dao ở Đà Bắc, ngoài món thịt chua, đừng quên thưởng thức thức uống nổi tiếng khác là rượu hoẵng. Nếu thịt chua ủ 3 năm mới được ăn, thì rượu hoẵng uống xong, đi ba cây số mới ngấm và say. Đồ ăn và thức uống ở nơi đây, vì thế, nếu một lần thưởng thức sẽ khó lòng nguôi quên.