Triều đại nhà Nguyễn kéo dài suốt 143 năm (1802 - 1945), dày công mở mang bờ cõi, chấn hưng thuần phong mỹ tục, vun vén thành lũy y mỹ thực (ăn uống nên thuốc đến mức hoàn hảo). Tất nhiên, không ai thấu hiểu chúng hơn những công tằng tôn nữ hay các đệ tử truyền đời của những bậc đầu bếp tài hoa từng vinh hạnh chăm lo miếng ngon, thức lạ cho vua chúa triều Nguyễn.

“Nước chè trong vắt. Vỏ bột trong trắng thanh tao. Bên trong, ửng lộ phần nhân bột có nhụy thịt heo màu vàng sậm như nhụy hoa cúc, hoa mai tinh khôi mới vừa hé mở như vẫy gọi khách đồng điệu!”, anh Tôn Thất Lang xuýt xoa tả món chè nửa mặn nửa chay của đất thần kinh.

Còn bà xã anh, cứ mỗi bận dõi bóng chim trời Bình Thủy (TP. Cần Thơ) chao cánh khuất dần sau rặng dừa cao hay nghe ai nhắc đến đặc sản Huế, là lại nghẹn ngào nhớ về cố hương Kim Luông mờ ảo.

Anh Lang vừa nhai từng viên chè nhỏ xinh, vừa nhấm nháp mấy bài nhạc Trịnh “tủ”. “Chu cha ơi! Ăn vào, nghe vừa dẻo dai vừa ngọt ngào trộn lẫn béo bùi. Húp muỗng nước, chất ngọt chạy dài xuống thực quản, thấm vào lục phủ ngũ tạng mà không nghe cái mùi thịt heo quay “trần tục” đeo bám”. 

Thanh cảnh từng viên chè dấy loạn!

Nếu tô bún bò Huế dung chứa cả hai nguyên liệu có vẻ đối nghịch thì viên chè mặn quý phái này còn “cả gan” tác hợp cái thanh với cái tục. Do vậy, xưa nay, dòng chè ấy vẫn thuộc hàng kén khách. Chỉ những thực khách có tầm nhìn cởi mở, mới xem đấy là sáng tạo vượt bậc của tiền nhân!

Phôi phai

Đại diện, có thể kể đến nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh. “Sự sáng tạo, cách tân món ăn này, được cho là hài hòa. Cho nên, nó được thích thú đón nhận, rồi được lan truyền rộng rãi ra ngoài dân gian và trở thành đặc sản của Huế”, chị say sưa luận giải.

Độc đáo, mới lạ là những yêu cầu tiên quyết và nghiệt ngã trong nghề bếp cũng như các ngành nghề liên quan đến nghệ thuật.

Theo đó, các tác phẩm: bánh su sê nhân tôm cháy, chè bột lọc heo quay là thành quả của sự tiếp biến, sáng tạo từ các nghệ nhân bếp dân gian xưa. Tuy nhiên, theo chị Hoàng Anh, món chè bột lọc bọc thịt quay nguyên bản trong cung cấm ngày xưa, rất khác món chè ngày nay,  “khác từ hình thức, cách chế biến cũng như cách thưởng thức”.

Chuyên gia Hồ Thị Hoàng Anh với món chè heo quay cổ truyền do chính tay chị làm

Ngày xưa, khi chế biến món chè này, người ta phải chọn thịt heo cỏ. Dùng thịt ba rọi, cắt miếng nhỏ nhưng phải có đủ thịt, mỡ và da. Kế đó, đem ngào thịt đã xắt với mè và đậu phụng bằng lửa riu riu cho thơm và quyện tinh chất béo bùi vào nhau. 

Tiếp nữa, gói rón rén, khéo léo phần nhân đã ngào bằng một lớp bột lọc (bột khoai mì hay bột sắn) mỏng. Sau đó, luộc chín bánh, vớt lấy cái bỏ nước, rồi cho nước đường phèn vào. “Khi thưởng thức chỉ cắn vào miếng bánh đã vỡ òa hương vị thơm béo mặn mặn của nhân thịt quay hòa lẫn vị ngọt của nước đường ấm ấm”, chị say mê kể.

Chè được dùng nóng trong những chén kiểu nhỏ cao sang. Xưa ở Huế, chè này chỉ được dùng trong mùa Đông hoặc Xuân khi thời tiết lạnh, cơ thể cần bổ sung chất đường và mỡ. Bây giờ, một số hàng quán của Huế cũng có bán nhưng chè thường múc trong ly cao có thêm nước đá.
Với cách thưởng thức như vậy, bột không những cứng mà da heo sẽ xìu và dai, mỡ đặc lại… món ăn không còn hấp dẫn nữa. Chưa kể, người ta cắt thịt heo miếng lớn, có khi chỉ là mỡ hay thịt hoặc da riêng biệt, bọc lớp bột lọc vo tròn dày kịch.

“Miếng thịt đã dai mà bọc lớp bột còn dai hơn nên rất khó nuốt”, chị nhíu mày phàn nàn. Còn miếng thịt ba rọi quay núp trong bánh, phần mỡ phải trong veo, giòn giòn, deo dẻo, béo thơm - ngòn ngọt tựa như mứt bí. Bí quyết nằm ở chỗ: thịt sau khi ngào sẽ được vớt ra, trải đều trên rổ/sàn tre sạch, đem phơi nơi “im mát” (hong nắng nơi khô ráo, sạch sẽ) ít nhất hai - ba giờ, theo chia sẻ của anh Tôn Thất Lang. 

Kỳ công và phá cách đến vậy mà ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền vương triều Nguyễn, vẫn cho rằng chưa phải tuyệt đỉnh công phu.

Ngon thâm trầm!

Ông Ưng Viên cương quyết gạt tên chè heo quay thời nay ra khỏi “phả hệ” chè cung đình chính hiệu. Theo ông, có tất cả 25 loại chè “ngự”, mỗi loại gồm năm thức: đắng, cay, ngọt, mặn, chua. Tùy theo mùa - tiết và thể trạng người dùng, chủ vị chè sẽ thay đổi cho phù hợp. Ví dụ, từ mùa Đông sang Xuân, người xưa chuộng vị chè ngọt - chua.

“Ăn vào cỡ hai muỗng canh, đã nghe khỏe như vừa ăn cỗ vậy! Thế mới gọi là bí mật quân lương (triều Nguyễn), là tinh hoa dân tộc! Chứ, chè thời nay có nước hộc gạch!”, giọng ông Ưng Viên đượm vẻ bức xúc, mỗi dịp có người khơi đúng mạch nguồn.

Nói là làm, ông hẹn chúng tôi đúng một tuần sau ghé lại tư gia, dùng thử vài muỗng chè gần như thất truyền: chè thập cẩm cá rô. Thoạt trông bốn chén chè bé tẹo cỡ chén nước chấm, đã nghe sầu đời. Nào ngờ, nhỏ nhẻ nhai vừa hết hai muỗng canh chè lần đầu hạnh ngộ, ai cũng cảm thấy “no ngang”. No, không phải do ớn ngán, mà do cảm thấy đủ đầy dưỡng chất, như vừa “càn quét” xong một bữa ăn thịnh soạn.

Từng muỗng chè nhỏ, toát lên mùi thơm tổng hòa thanh tao, tựa như mùi mứt bí hay mứt gừng làm thủ công chốn Huế.

Vị chè ngọt thanh đậm và có hậu vị chua dịu. Đặc biệt, dù đa phần nguyên liệu góp vào chè đều thuộc nhóm đạm động vật (thịt má đầu heo cỏ, thịt nạc cá rô đồng, trứng gà ta) nhưng không hề nghe tanh. Bởi, những “tá dược” chính như: nước cốt trà ngon, tương đậu mèo... được gia vào nhằm khử tanh đồng thời giúp giải độc cho cơ thể người ăn. 

Nhớ đời là, độ giòn giòn lẫn beo béo của  từng hạt lựu má đầu heo cỏ nuôi thả rong. La đà thống khoái, với chút bùi bùi mượt mà nơi từng miếng lòng đỏ trứng gà ta. Rồi ngất ngây với chất đạm cá rô hòa quyện vào nước bột củ bình tinh (huỳnh tinh) sánh vàng. Chúng “uống” nước mía sên thủ công, đến độ lan tỏa mùi thơm của tinh dầu bạc hà.

Đến đây, chúng tôi mới hết nghi ngờ lời của ông Ưng Viên về công dụng diệu kỳ của từng muỗng chè nhỏ xíu kia: “Nó làm cho nội quan hoạt động điều hòa, mạch máu lưu thông tốt, nhất là tim, thận và não sẽ rất khỏe sau khi dùng”.

Xét về độ tinh diệu thì chén chè nhỏ này cao hơn vài ba bậc so với chè heo quay bột lọc truyền thống Huế, cũng như chè trứng của người Hoa Chợ Lớn hay chè trứng thập cẩm Campuchia (có bán ở chợ Lê Hồng Phong, Q.10, TP.HCM).

Ngậm mà nghe, từng muỗng chè thập cẩm cá rô

Thú vị hơn, nguồn gốc các loại chè cá rô, cá lóc không phải ở Huế mà ở tỉnh Gò Công xưa. Theo lời kể của ông Ưng Viên,  khi chúa Nguyễn Ánh bôn tẩu đến địa phận Gò Công, thời may gặp một bà má tốt bụng che chở và còn nấu một nồi chè cá rô ăn cho “mau lợi sức”. Thành phần chính của chén chè “nằm gai nếm mật” thuở đó, gồm thịt nạc cá rô đồng xé nhỏ và bột củ bình tinh với đường mía.

Nếu như xóm chè “ngọt như đường cát mát như đường phèn” của dãy Trung - Nam bộ, dần bị các loại trái cây đóng hộp của Âu - Mỹ “đánh ngã” từ những năm 1960 - 1970, theo nhận định của ông Võ Phiến thì tiểu khu chè mặn vẫn còn đứng vững. Thật hiển vinh!