Hủ tiếu Mỹ Tho – Hương vị đậm đà tự nhiên

Cũng giống như bún bò, phở hay các loại hủ tiếu khác, hủ tiếu Mỹ Tho gồm các thành phần: sợi bánh làm bằng bột gạo, thịt bằm, xương, gan heo và nước lèo (nước dùng với hủ tiếu). Đặc điểm chính của sợi hủ tiếu Mỹ Tho là cọng nhỏ, khô, dai và giòn giòn thơm ngon, mang nét đặc trưng riêng. Hương vị của món hủ tiếu Mỹ Tho được tạo ra bởi sự hòa quyện của hai thành phần chính trong tô hủ tiếu là bánh hủ tiếu và nước lèo.

Tô hủ tiếu Mỹ Tho ngon thường có nước lèo trong, sợi bánh trắng, điểm vài miếng thịt, tim, gan, lòng heo, trứng cút, có khi tôm, thịt nạc bằm, kèm theo hẹ, xà lách, hành, giá sống, chanh ớt. Nguyên liệu ăn kèm khá phong phú nên thực khách có thể thoải mái lựa chọn thịt nạc, lòng, xương hay hải sản. Món hủ tiếu cho vị ngon hay không phụ thuộc nhiều vào nồi nước lèo. Nước lèo được nấu bằng xương heo, chủ yếu là xương ống, một ít tôm khô, mực khô nướng thơm, củ cải trắng… cùng một số nguyên liệu, gia vị đặc trưng, được các đầu bếp gia giảm theo khẩu vị khách hàng của mình. Thêm vào đó, người nấu biết cách nêm nếm, đun lửa, vớt bọt, thì nước lèo sẽ trong, có hương vị thơm, ngọt đậm đà tự nhiên.  

Khi chế biến, sợi hủ tiếu được người nấu chần sơ qua nước sôi. Các loại rau như hẹ, xà lách, giá được cho lên trên mặt tô. Tùy yêu cầu người ăn, người nấu có thể cho xương, lòng, trứng cút hoặc hải sản vào, chan ngập nước dùng. Ngoài ra, họ còn rắc thêm một ít hành phi và tiêu lên trên mặt tô, trông đẹp mắt. Vị ngọt đậm đà từ nước hầm xương và các phụ gia khác khiến hủ tiếu Mỹ Tho đậm chất miền Tây Nam Bộ. Bên cạnh hủ tiếu nước, ngày nay người đầu bếp còn “sáng tạo” ra món hủ tiếu khô với món nước súp đặc trưng. Một tô hủ tiếu khô được chế biến với bánh hủ tiếu đã trụng nước sôi dai dai mà không quá mềm, điểm theo vài miếng thịt, gan, rắc thêm một ít cải, giá, hành phi... và kế bên là chén nước lèo.

Làng nghề bánh hủ tiếu Mỹ Tho

Làng nghề bánh hủ tiếu Mỹ Tho (ấp Hội Gia, xã Mỹ Phong) đã có từ rất lâu đời. Ðây là vùng trồng lúa thơm địa phương của xã Mỹ Phong, ngoại thành Mỹ Tho. Sợi hủ tiếu làm bằng gạo Gò Cát thường nhỏ, dai, mềm, không bở, có hương vị đặc biệt mà không sản phẩm nào có thể sánh được, nên được người dùng ua chuộng. Vì thế, gạo Gò Cát là sản phẩm nổi tiếng của địa phương được dùng làm nguyên liệu sản xuất bánh hủ tiếu và được xuất khẩu ra nước ngoài.

Theo các cụ cao niên tại xã Mỹ Phong, để làm bánh hủ tiếu ngon, trước hết, phải chọn loại gạo thơm, nở, không dẻo và không lẫn tạp chất. Sau đó, gạo được ngâm, xay, tẻ bột, tẻ muối, pha trộn và dằn thật kỹ trong suốt mấy ngày đêm để giữ cho bột dai và không chua. Tiếp theo, bột được tráng cho chín, đem phơi rồi cắt thành sợi nhỏ. Lò tráng bánh được thiết kế nhiều dạng, có khi đào xâu xuống đất để chụm củi, có khi làm bằng đất sét trộn với trấu hay đất nung. Sau này, xây bằng gạch, chụm bằng trấu, than tổ ong. Ngày nay, việc làm bánh hủ tiếu đã được máy móc trợ giúp như máy xay gạo, cắt sợi bánh… nên người thợ đỡ vất vả hơn trước và năng suất lao động tăng lên rõ rệt. Bánh hủ tiếu ngon là yếu tố quan trọng làm nên thương hiệu của hủ tiếu Mỹ Tho.

Hiện nay, làng nghề quy tụ hàng chục cơ sở chuyên làm bánh hủ tiếu với nhiều thợ thủ công lành nghề. Sản phẩm hủ tiếu của Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho hiện là thương hiệu đáng tin cậy với thị trường tiêu thụ phong phú như: Bến Tre, Long An, thành phố Cần Thơ, thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Vũng Tàu, Đà Lạt… nhưng nhiều nhất vẫn là các khách hàng quen thuộc ở Tây Nam Bộ.

Hủ tiếu là món ăn quen thuộc của người dân Nam Bộ. Với hương vị độc đáo, hủ tiếu Mỹ Tho luôn giữ chỗ đứng đặc biệt trong lòng thực khách gần xa. Hiện nay, hủ tiếu Mỹ Tho đã trở thành một món ăn đậm tính dân tộc, làm phong phú nền ẩm thực vùng đất mới Nam Bộ.

ThS. Võ Văn Sơn
ThS. Phan Thị Khánh Đoan