Bún bò Huế – từ nồi nước cúng tổ đến món ăn mang hồn xứ cố đô

Không phải ngẫu nhiên mà bún bò Huế trở thành một trong những biểu tượng ẩm thực được cả thế giới biết đến. Đằng sau tô bún ấy là cả một hành trình dài kết tinh từ tín ngưỡng, lịch sử và sự tinh tế của người dân xứ Huế.

Theo nghệ nhân Mai Thị Trà – người đã hơn 90 năm sống cùng nhịp thở ẩm thực Huế – món bún bò ra đời không phải từ một nhà hàng sang trọng, mà khởi nguồn từ những lễ tế làng xã. Thịt sau khi dâng cúng được đem nấu xáo, ăn kèm xôi. Về sau, khi bún trở nên phổ biến hơn, người ta thay xôi bằng bún – vừa tiện lợi, vừa tiết kiệm. Cứ thế, món ăn mới dần hình thành, rồi được "gia cố" thêm bằng giò heo, huyết, chả cua... tạo nên sự phong phú như hiện nay.

Để nói về phần hồn của món ăn, không thể không nhắc đến nồi nước dùng – thứ định đoạt vị ngon. Xương bò được làm sạch kỹ càng, ninh nhỏ lửa trong nhiều giờ. Mỗi lần bọt nổi lên là một lần phải vớt bỏ để giữ cho nước trong, ngọt thanh. Sả tươi và mắm ruốc – hai "báu vật" của ẩm thực Huế – là điểm nhấn khiến mùi thơm của bún bò không lẫn vào đâu được. Ruốc phải được pha loãng, gạn lấy phần nước trong để không làm đục nồi nước, còn sả thì bỏ nguyên cây, vừa tạo mùi vừa giúp át đi vị hăng của thịt bò.

Một tô bún chuẩn bài thường có vài lát thịt bò bắp hoặc nạm thái mỏng, khoanh giò heo mềm nhưng không bở, miếng huyết mượt mà, tất cả ngâm trong thứ nước dùng sóng sánh ánh cam đỏ từ ớt chưng. Hành lá, rau sống, và đôi khi là chả cua, góp thêm sắc lẫn hương, biến món ăn thành một tác phẩm nghệ thuật ăn được.

Không thể không nhắc đến làng Vân Cù – nơi được mệnh danh là cái nôi của nghề làm bún xứ Huế với hơn 4 thế kỷ truyền nghề. Bún ở đây có độ dẻo vừa phải, sợi không bị nát, hấp thụ nước dùng mà vẫn giữ được độ tươi – như thể sinh ra chỉ để phục vụ bún bò.

Nghệ nhân Hồ Đắc Thiếu Anh nhấn mạnh rằng, bún bò Huế "đúng điệu" là phải cay – cái cay đến từ nhiều lớp: cay của sả, cay của ớt chưng, cay của tương ớt và cả ớt tươi dằm nước mắm. Vị ngọt cũng không được lệch về ngọt đường mà phải là ngọt sâu từ xương và thịt – thứ ngọt khiến người ta nhớ lâu.

Chiếc nồi nấu cũng là một bí mật. Theo tiến sĩ Trần Đức Anh Sơn, người Huế xưa dùng nồi nhôm có dáng cổ thắt, đáy tròn, thành sâu, miệng nhỏ – giữ nhiệt tốt và giúp vị bún cô đặc, thơm đậm hơn. Những thực khách sành ăn tin rằng: cùng một nồi nước dùng, múc ra từ chiếc nồi truyền thống vẫn ngon hơn nồi hiện đại.

Với người Huế, món ăn này không cần phải gọi là "bún bò Huế". Nó đơn giản chỉ là “bún bò” – món ăn thân thuộc từ những buổi sáng sớm cho đến khuya muộn. Cái tên đầy đủ "bún bò Huế" chỉ thực sự cần thiết khi nó đi xa – khi người ta cần phân biệt giữa món bún gốc cố đô và những phiên bản được biến tấu khắp nơi.

Từ những gánh hàng rong rảo bước trên phố nhỏ, bún bò Huế đã vươn mình lên thực đơn quốc tế. Dù xuất hiện ở New York, Paris hay Sydney, dòng chữ “Hue” trong thực đơn vẫn giữ nguyên – như một lời cam kết về hương vị và bản sắc không đổi của món ăn mang linh hồn xứ Huế.