Ngay phía sau tòa nhà văn phòng của công ty là khu vực nhỏ với hàng trăm lu mắm nêm. Mắm nêm của công ty được ủ toàn toàn bằng cá chỉ vàng nên có màu rất đẹp, dậy mùi hương ngào ngạt. Cái mùi khiến người ta dễ liên tưởng đến việc như được ngồi bên một mâm cỗ với món thịt ba chỉ luộc thái mỏng, đĩa rau sống, cùng với dưa leo, cà rốt, chuối e xanh, xoài… thái chỉ. Trước khi đóng chai, mắm nêm được lược bỏ bã, nấu chín và cho thêm gia vị như tỏi, ớt, đường,… để người dùng có thể ăn ngay. Vì mắm nêm của công ty không có bổ sung chất bảo quản nên để đảm bảo an toàn thực phẩm thì chai mắm nêm cần phải được để ở ngăn mát tủ lạnh. Với cách bảo quản như vậy, có thể giữ nguyên hương vị trong 6 tháng, còn nếu để ra bên ngoài thì sẽ dễ bị hư hỏng.

Tiếp sau khu ủ mắm nêm là khu vực ủ chượp nước mắm với 800 lu nằm ở một vị trí thấp hơn. Đứng từ trên nhìn xuống nó giống như lòng chảo với các dãy lu được phủ một lớp composite màu xám xi măng sắp xếp ngay ngắn, thẳng hàng đều tăm tắp trông vô cùng bắt mắt.

Cá dùng để ủ mắm được công ty lựa chọn rất cẩn thận, phải là cá cơm than béo và thật tươi, không dùng cá tạp, đặc biệt chỉ chọn cá cơm than kích cỡ dài 7-9 cm, nên giá thường đắt gấp rưỡi so với giá nguyên liệu bán cho các cơ sở khác. Cá sau khi mua về được đổ vào lu, cứ 1 lớp cá lại rải 1 lớp muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối, hàng ngày mở lu phơi nắng. Sau chừng 3 tháng bắt đầu rút ra – dân trong nghề gọi là đảo mắm – đảm bảo mắm chín đều và thơm tự nhiên.

“Quá trình ủ phải đảm bảo tối thiểu 12 tháng và chúng tôi không dùng bất kỳ hóa chất nào để pha chế vào nước mắm nhằm tăng thời gian bảo quản hay điều chỉnh hương vị của nước mắm. Ngoài cá và muối, không có chất tạo màu, tạo độ sánh hay bột ngọt. Để tạo dựng một thương hiệu rất khó khăn, nhưng những người tiêu dùng đã sử dụng sản phẩm của công ty đều đánh giá rất cao” – Giám đốc Huỳnh Văn Dung tự hào nói.

Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hội Nước mắm Phan Thiết, khẳng định: “Trong khi các nơi khác thì trộn đều cá với muối trước khi ủ chượp thì công ty của anh Dung làm đặc kiểu truyền thống của ‘các cụ thời xưa’, tức là cứ một lớp cá rải một lớp muối, tương đương với tỷ lệ 3 cá 1 muối. Cách làm đó tạo cho nước mắm có hương thơm đặc trưng của Phan Thiết. Mùi nước mắm của công ty khác hẳn với các cơ sở sản xuất nước mắm khác ở Bình Thuận. Ở đây chỉ duy nhất anh Dung làm ra loại mắm có mùi hương độc đáo như thế này”.